O papel da barrica de madeira (carvalho) no vinho

arvore

Madeira nobre, o carvalho é aliado por excelência do vinho. Como em todo casamento, nesse também ocorrem transformações. Sob a influência do carvalho a bebida tem sua cor, aroma e sabor alterados. Todos os componentes (fenólicos, aromáticos ou não) que o carvalho pode aportar devem estar integrados e harmonizados ao vinho. Nem sempre, porém,  as coisas acontecem assim. Madeiras velhas operadas de maneira inadequada na limpeza e manutenção, ou madeira excessiva podem esconder o que de melhor o vinho tem a oferecer.

Algumas regras são universais no uso do carvalho, como a que diz que o vinho nunca pode ficar excessivamente marcado pela madeira. Acredito ter ficado claro também que, nessa relação, o carvalho tem o papel importante de dar melhores condições de maturação e estabilização ao vinho, assim como uma maior complexidade e um algo mais. O enólogo sabe, e muito bem, o cuidado necessário com a madeira, nova ou velha, e o tipo de carvalho que deve ser usado. Dependendo da safra que se quer, das qualidades das uvas e da bebida, depois da vinificação do mosto (sumo da uva) o enólogo define o tipo e o tempo de uso do carvalho. Período que pode variar de poucos meses a anos, sendo clássico o caso do mítico vinho espanhol Vega Sicília Único que permanece 20 anos ou mais em madeira.

A história nos mostra é que talvez não exista nada que tenha contribuído tanto para o engrandecimento do vinho quanto o carvalho. Vale a pena tentar desvendar essa relação, mais um dos segredos, que faz com que essa bebida seja considerada mágica. O carvalho cede aromas e qualidades altamente positivas na boca, de modo que fica impensável imaginar o que seria dos grandes vinhos se não passassem algum tempo amadurecendo em tonéis feitos com essa madeira.

barrica

Com o uso do carvalho, o que se busca, em última análise, é o prolongamento da potencialidade do vinho (vigor e força) durante o maior tempo possível. Sua cor fica mais estável, e a carga tânica adquire estrutura, tamanho e suavidade na boca, além de facilitar a redução (processo sem oxigênio) na garrafa. A micro-oxigenação do vinho através dos poros da barrica, levando à polimerização dos taninos, explica esses fenômenos. Alguns constituintes do carvalho (próprios ou pós-tostadura) se dissolvem no vinho, dando-lhe aromas muito apreciados como coco, folhagem seca, madeira, baunilha, canela, cravo, caramelo, couro, café, defumado etc. O carvalho tem, no entanto, uma vida útil (os quatro primeiros anos são os melhores). Com o tempo de uso, a micro-oxidação ou micro-oxigenação e o aporte dessas substâncias agradáveis ao nariz e à boca vai-se comprometendo e surgem odores de umidade e de madeira de menor qualidade.

Durante todo o período que o vinho fica na barrica ocorre um efeito de precipitação de suas partículas coloidais, o que faz com que ele adquira maior limpidez e torna o processo de clarificação mais positiva e natural.

O carvalho americano, na primeira impressão, se mostra mais invasivo, mais frutado, com uma boca adocicada com traços fortes a baunilha, mas menos estável no tempo de degustação. O francês é menos invasivo, porém mais elegante e sólido. Atualmente se sabe o quanto é importante a tanoaria, o lugar onde se faz o barril, no critério qualidade. Um carvalho americano tratado na França, em uma boa tanoaria, pode ser tão interessante quanto o francês.

O carvalho francês, dependendo da floresta de origem pode facilitar, mais ou menos, a micro-oxigenação, segundo o grau de porosidade da madeira. Como exemplo, os carvalhos das florestas de Nevers, mais abertos (mais porosidade), são adequados para vinhos tintos mais robustos, pois, nesse caso, pretende-se uma maior troca de oxigênio para que, em seu amadurecimento, ocorra perda da grande força da bebida. Os de Allier, de modo geral mais fechados, são usados para tintos menos robustos ou brancos.

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