Tudo sobre vinho – Fortificado

Também conhecidos como generosos, os vinhos fortificados têm sua máxima expressão nas figuras do vinho do Porto (Portugal) e no Jerez (Espanha).

Os vinhos do Porto utilizam tecnologia moderna em equilíbrio com a tradição. São produzidos por fermentação em tanques de inox e, quando atingido o ponto desejado, utilizam-se os tonéis de madeira onde irão ser fortificados com aguardente vínica (“cachaça feita de uva”) e envelhecidos.

Feito com uvas selecionadas do vale do Douro as condições neste local o tornam único, por mais que tentem imitá-lo; principalmente na Califórnia e Austrália, apesar de utilizarem o mesmo processo (adição de aguardente). No Douro, fatores naturais como: solo, clima, posição das vinhas, cepas utilizadas (touriga nacional – a melhor casta, tinta roriz, tinta barroca, tinta cão e touriga francesa) o tornam inimitável, principalmente o Porto Vintage.

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Na produção do Jerez, utiliza – se da casta branca palomino, dos solos calcários de “albariza” que existem em Jerez e de um sistema andaluz único do mundo – fermentação sob véu de “flor” e método “solera”.

O método “solera” consiste em empilhar as “botas” (barricas ou tonéis) umas sobre as outras formando vários estágios, em que uma quantidade de vinho mais jovem de botas superiores é misturada à bota imediatamente inferior, contendo vinho mais maduro. As botas inferiores contêm vinhos mais envelhecidos, tendo a “solera” (botas no nível do solo) o produto que vai ser engarrafado. Chamam-se de “criaderas” todas as botas superiores. Em criaderas e soleras, a nata que as leveduras (“flor”) produzem na fermentação lenta, isola o vinho do ar que ocupa o espaço superior da bota, protegendo-a de oxidação. Portanto, esse estilo de vinho não ganha com a evolução em garrafa e deve – se evitar as garrafas abertas há muitos dias.

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O Jerez, como o Porto, tem sido imitado em outros países, porém com pouco êxito, porque todas as circunstâncias de solo, clima, sistema de “crianza” são muito particulares nessa região. Submetidos à adição de álcool e a uma larguíssima “crianza” mediante o sistema de soleras, os vinhos de Jerez têm assegurados uma qualidade uniforme, ao incorporar-se a cada garrafa um conjunto de colheitas ou safras.

Outros vinhos fortificados – Madeira (português), Málaga (espanhol) e Marsala (italiano) nos quais se adiciona álcool antes de se completar a fermentação, paralisando-a. Isso possibilita a presença de quantidades significativas de açúcar não fermentado, mostrando-se geralmente em estilos doces e fortes. Com relação ao vinho da Madeira temos também magníficos vinhos secos.

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