Tudo sobre vinho – Espumante

 

Na elaboração de espumantes, basicamente, podem ser utilizadas duas técnicas. Para se fazer um espumante, basta dissolver dióxido de carbono (CO2) em um vinho base e engarrafá-lo à pressão para que o gás não escape. Quando se abre a garrafa, o gás se liberta sob a forma de bolhas (espumas). Um bom espumante nunca é feito assim.

Esta é a maneira de se fazer os espumantes mais baratos e, sendo uma forma grosseira de elaboração, produz bolhas grandes e de curta duração ao exame visual. Aquela visão linda das bolhas subindo pelo copo de cristal logo desaparece. O bom espumante, entrando no terreno da elegância, nos oferece uma perlage (a visão das bolhas subindo) finíssima, com bolhas de pequenos tamanhos, em grande número e muito persistentes. As bolhinhas podem ser vistas em uma corrente mais duradoura e minúscula quando, na produção do espumante, o CO2 for desprendido através de uma fermentação mais lenta, podendo, em muitos casos, demorar alguns meses (3 a 4) e em uma temperatura de mais ou menos 12 graus Celsius. As bolhinhas (CO2) são produzidas pelo atrito do líquido com a taça. Cuidado com a gordura na taça. Produtos de lavagem como detergentes ou sabão podem prejudicar o atrito, não deixando aparecer as bolhas e prejudicando a visão bonita da perlage.

Espumante em grande demanda, dez. 2010, foto Daniela Villar

Método Tradicional

O método clássico, tradicional ou champenoise é o obrigatório na região de Champagne e na feitura de grandes espumantes. A partir de um vinho base, elaborado quase na totalidade em cubas de inox (em carvalho só os de grande guarda e são raros,) acrescenta-se licor de tirage (açúcar + leveduras + sal de amônia + betonite)e, a seguir, tem-se o engarrafamento. Pela refermentação na garrafa (2ª) obtêm-se mais álcool e CO2. As garrafas são colocadas sobre as lies para a maturação que, na região da Champagne, o mínimo é de 12 meses, onde se têm neste período autólises e formação de substâncias aromáticas. Retiram-se as leveduras em que a garrafa é colocada de cabeça para baixo sobre cavaletes, fazendo com que essas se desloquem do fundo para o gargalo, facilitando este processo.

As garrafas são então deslocadas, ainda invertidas, e com cápsulas que as vedam para um banho de água salgada e muito fria, que gela o gargalo e o seu conteúdo, permitindo que o depósito se liberte como uma bolinha gelada quando a garrafa é posta na vertical e destampada. É o que chamamos de dégorgement. Perde-se neste processo um pouco de líquido, por isso, antes que se coloque a rolha definitiva, acrescenta-se um pouco de licor de expedição (açúcar/xarope + destilado de vinho + mosto fresco + vinho envelhecido). Neste momento é decidido que tipo de espumante será feito, dependendo do teor de açúcar acrescentado. Podemos fazer um extra brut (0,5 grama açúcar / litro); um brut, que é a grande maioria (0 – 15g / l ); um brut extra dry (um pouco mais doce que o brut com 12 – 20 g/l); um sec (17 – 35g/l); demi-sec (33 – 50g/l) e um doce ( com mais de 50g/l.).

champagne

 

Método Charmat

O método mais corrente de elaboração de espumantes é o da cuba fechada. Também conhecido como método de Charmat, em homenagem a um dinâmico negociante de vinhos de Bordeaux, que o criou no princípio do séc. XX. Nesse caso, a 2ª fermentação não é em garrafa, e sim em cubas gigantes. Exige menos mão de obra e menos tempo de elaboração, gerando espumantes de menor caráter e estrutura. A definição se vai ser doce ou não, ligado à quantidade de açúcar adicionada neste método, é no início da vinificação e não no final, como no método clássico. O método Charmat se presta melhor a uvas aromáticas (moscato, por ex.) ou parcialmente aromáticas (chardonnay ou prosecco).

Espumante-2

 

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