A excelência gastronômica muito além do bacalhau

Confronto entre superlativos – Parte 1 (Crônica sobre Vinho e Comida)

É inquestionável: a culinária portuguesa está intrinsecamente ligada ao bacalhau, preparado das mais diversas maneiras, sempre servido embebido em porção generosa de azeite, com a textura e o sal ideais. Realmente é de sonhar… E não importa se o restaurante é estrelado ou se situa num beco da Alfama.

Mas, Portugal vem se colocando nos patamares mais elevados de outros países, no que se refere à culinária elaborada dentro do esmero tecnológico, sem, entretanto, perder sua tradição. Novos e talentosos chefs se destacam na busca da perfeição, usando ingredientes conhecidos, mas em combinações que ultrapassam em muito nossa imaginação.

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O restaurante “Eleven”, comandado pelo chef Joachim Koerper, situado no alto da colina do Parque Eduardo VII, fachada moderna, clean, cor de vinho, oferece requinte igualado aos melhores restaurantes franceses, espanhóis e alemães. Mesas impecavelmente vestidas e decoradas, porcelana Limoges, talheres de prata, cristais reluzentes.

O jantar foi aberto com um espumante Paulo Laureano Reserva Brut 2006 feito com as castas Cercial e Esgana Cão, da região de Bucelas (situada aproximadamente a 30 km ao norte de Lisboa). A casta Esgana Cão é, frequentemente, usada junto à Arinto na produção de espumantes. Desta vez, no entanto, aliou-se perfeitamente à Cercial, o que conferiu ao vinho aromas de limão siciliano, jasmim e toque amendoado. Ao paladar, ótima acidez, frescor e boa permanência. Pães quentinhos e azeite, “Olium“, castas Galega e Cobrançosa, de sabor marcante e delicado, assinado pelo chef Joachim Koerper.

O primeiro amuse-bouche do chef, polvo envolto em delicada capa de gelatina, porco negro e diminuta quiche de espinafre. Caldo com peras e rúculas servido em xícara. Seguiu-se o segundo, carpaccio de salmão, toque de ervas e maionese de laranja. Divinos!…

A entrada escolhida foi lavagante, servida com cubinhos de pepino, maçãs e pingos de maionese.

Como prato principal, pato de Challandes / França, servido em dueto, parte magrêt e parte confit, acompanhado por arroz de jasmim, nabos caramelizados em sakê e “jus” de café.

O primeiro vinho, para harmonizar com o prato principal foi um Syrah da Peceguina 2009, 15%, Herdade da Malhadinha Nova, Albernôa, Beja – uma homenagem dos irmãos João e Paulo Soares, proprietários da vinícola, ao Chef Joachim Koerper – Vinho Regional Alentejano.  Ao olfato, apresentou aromas de frutas negras maduras, como ameixas, especiarias, alcatrão, chocolate amargo. À boca, impacto sedoso, guloso, taninos aveludados. Este Syrah é a prova concreta de como outras castas européias se adaptaram bem em solo lusitano.

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O segundo vinho, um Paulo Laureano Chef’s Collection 2009, 14,5%, DOC Alentejo; castas: Trincadeira, Alicante Bouschet e Aragonez. Realmente, um vinho especial, com rótulos repletos de filosofia e elogios.  Na frente, a frase: “O vinho e a gastronomia revelam os sentimentos e trazem-nos felicidade”. No verso, depoimentos de Paulo Laureano: “Acredito nas nossas castas, nas suas cores, nos seus aromas, por isso elegi-as como suporte dos meus vinhos. A minha aposta é desenhar vinhos exclusivamente com castas portuguesas, vinhos feitos com o que é nosso, aquilo de que todos nos orgulhamos”.  Sobre o porquê da Chef’s Collection: “Joachim Koerper “desenha” de forma magnânima momentos de prazer. Juntar a eles vinhos com a nosso assinatura é uma honra e uma distinção”. Um vinho de cor vibrante e densa, aromas elegantes e complexos, amoras e cerejas negras, violetas, um toque de especiarias e couro. Ao palato, taninos presentes, mas muito sedosos, acidez e álcool equilibrados, longa permanência. Enfim, uma harmonização perfeita.

O dueto de creme-brulée, cumaru e chocolate, com sorvete de manga caramelizada, foi servido como um “churrasquinho”, quadradinhos intercalados com casquinhas crocantes, em espeto de chocolate. Tinha aparência de poder ser cortado, mas “sumia” na boca. Acompanhou um Porto LBV Ròzes 2003 (engarrafado em 2007), 20%, não filtrado. Castas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, de vinhas velhas. Lamego. A vinificação do Rozès LBV é feita de maneira tradicional, em tanques de granito, “lagares”, de 5 000 kg, com intervenção mínima, podendo-se extrair toda a qualidade do ano. “Cor rubi escuro, com aromas de cistos, planta típica do Douro, frutas vermelhas (cerejas e amoras) notas químicas e minerais”. À boca, mostrou excelente estrutura, frutado, corpo com taninos firmes e retro-gosto longo e agradável.

Os après-dessert com cafezinho, deliciosos. Enfim, um jantar requintado e memorável!

Maria Luiza Martins – colaboradora do site http://www.vinhoesexualidade.com.br

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