Defeitos do vinho

gersonMuitos dizem que a primeira qualidade de um bom vinho é a ausência de defeitos. Particularmente, acho que isso é muito pouco. Um vinho, com certeza, não deve apresentar desvio, alterações ou defeitos importantes que comprometam as suas análises visual, olfativa e gustativa. Para que isso não aconteça é fundamental que sejam utilizadas a técnicas corretas de vinificação, armazenagem e acondicionamento das garrafas, ou vedação. “Num bom vinho, tudo deve ser harmonioso e a qualidade estará sempre dependente de um jogo frágil e sutil de sabores e aromas”, afirma o mestre Émile Peynaud e Jacques Blouin, no excelente livro Descobrir o gosto do vinho (Editora Litexa).

O que é um vinho com defeitos? Pode-se dizer que esses defeitos podem ser maiores (graves) ou menores (leves). Tomemos como exemplo, alterações da cor, tipo presença de sedimentos e cristais, o que é considerado, por muitos, como um defeito, mas na maioria das vezes não é, ao passo que a turvação é, em geral, um defeito grave, decorrente de alterações microbianas, oxidativas ou de outras alterações químicas. Um vinho turvo  raramente se prova bem. Entretanto, nunca é demais lembrar que partículas e depósitos aparecem com o tempo, surgindo da polimerização de compostos fenólicos. Presentes em vinhos de guarda (“vinhos velhos”), partículas e depósitos podem ser eliminados no momento do consumo através da decantação. Os cristais (bitartarato de potássio),provêm da precipitação tartárica do mesmo ácido existente no vinho e aparecem como consequência da não filtração – pratica muito usual hoje em dia.

Quais são os principais tipos de defeitos? A Revista Vinhos de Portugal publicou, algum tempo atrás, um artigo sobre esse tema, classificando os defeitos em leves e graves.  No primeiro grupo, são colocados os vinhos atípicos, desequilibrados, com excesso de barrica, excesso de anidrido sulfuroso (SO2) livre, diacetil, sulfídrico (H2S) ligeiro e com sedimentos e cristais. A presença de brettanomyces (leveduras que, em níveis baixos, se  relacionam com a complexidade do vinho e, em níveis altos, com os defeitos dele), gás, oxidação, cozido, acetaldeido, acidez volátil / acetato de etilo, tricloroanisois (TCA) / tribroanisol (TBA), sulfidrico/ mercaptano/ dissulfitos, turvação e volta, tudo isso é  incluído como defeito grave.

Quais são a palavras mais utilizadas para falar dos defeitos de um vinho? Atípico (não característico, sem tipicidade, ainda flechado), desequilibrado (para maciez : alcoólico demais, ou para dureza: tânico, acidez excessiva), excesso de barricas (carregado na madeira, escondendo a fruta etc.) são, sem dúvida, as alterações mais comuns  que nos fazem duvidar da qualidade de um vinho. Pode ser que alguns desses “defeitos” venham da sua juventude, quando o tempo em garrafas pode ser um santo remédio. A busca da temperatura ideal de consumo pode ser uma outra solução.

Vinho oxidado é um defeito comum nos brancos correntes, feitos para serem degustados ainda jovens. Idade avançada e rolha defeituosa ou  fragilidade do vinho são as causas mais comuns.  Condição decorrente de uma forte oxidação (excessivo contato com oxigênio), nesse caso, o vinho irá mostrar-se com alterações de cor (sem vivacidade), de aromas (‘madeirizado’, como os vinhos da Madeira, rançoso e velho, com grande perda de identidade e fineza aromática) e, na prova de boca, plano, com final curto e desagradável.

Os defeitos provocados pelo TCA (mais comuns do  que os causados pelo TBA), vem de ataques de fungos existentes na cortiça natural aos derivados do cloro (cloroanisóis) usados na lavagem e branqueamento de rolhas. Produzem o aroma “à rolha” característico, mofo, umidade e bolor. Não é facilmente percebido, mas, com o tempo em taça, vai se tornando mais evidente.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s