O vinho na panela

Grandes tratados sobre culinária escritos desde tempos remotos registram em suas receitas a presença da bebida de Baco. Em muitas, o vinho entra como um ingrediente importante, a ponto de em alguns pratos clássicos, disputarem o protagonismo com outros elementos, como no coq au vin, bouef bourguignone, peras ao vinho, dentre outros. Em algumas regiões, como no Piemonte (Itália), o respeito ao seu vinho maior é tão grande que pratos são criados para ele, como brasato al barolo e risotto al barolo. Isso acontece em outros locais, com outros grandes vinhos.

Na elaboração de um prato, os vinhos, quando utilizados, acrescentam cor, sabor e textura, oferecendo um ingrediente a mais. Porém, para que isso aconteça, o vinho deve ser de qualidade, e neste caso é capaz de introduzir aromas e sabores muito especiais aos pratos. No caso dos tintos, acrescentam ainda belas cores às preparações.

Devemos estar atentos às grandes mentiras (quase mitos) que permeiam a relação do vinho na comida. As três principais são: vinhos ruins para beber são bons para a cozinha; o vinho como ingrediente, desde que seja bom, serve e, por último, aquela que diz que vinhos madeirados ou com muito carvalho podem ser utilizados sem nenhum problema.

Como na harmonização de vinho e comida, aqui também não há regras rígidas. Porém, ao escolher o vinho para o preparo do alimento, se ele não é de boa qualidade, não o use para cozinhar. O fato de colocá-lo ao fogo, não necessariamente melhora suas características básicas, por isso, ele deve ser de qualidade. O vinho não é boa companhia na panela quando você utiliza aquela sobra na garrafa guardada há algum tempo. Não há benefício nenhum neste caso. O vinho deve ser limpo e fresco, não sendo recomendável empregá-lo estando aberto há muitos dias, independente de estar arrolhado e guardado em geladeira. O ideal é que se deguste o mesmo vinho utilizado na preparação do prato, porém, nos casos de serem especiais isso fica quase utópico. Porém, a comida agradeceria e muito, se em sua elaboração fosse usado um copo da garrafa que será usada à mesa.

Sobre a segunda mentira, podemos dizer que é lógico que o vinho a ser utilizado na panela não deve ter passado do ponto nem estar oxidado (o uso de vinhos fortificados é um caso à parte), entretanto, algo mais deve ser respeitado. O bom senso mostra que pratos mais simples pedem vinhos modestos, enquanto os mais complexos sugerem exemplares também mais complexos. De um modo geral, podemos dizer que frutos do mar pedem vinhos brancos secos e leves, ao passo que carnes de caça pedem tintos pesados. Carnes brancas pedem tintos ou brancos dependendo da receita. Pratos de coelho pedem tintos médios, assim como os de cordeiro. Com relação aos risotos, devemos utilizar espumante ou branco seco e leve, que servem também para os pratos de frutos do mar, peixes e carnes brancas; para risotos de carnes vermelhas e funghi porcini  e aves com sabor de caça, como galinha d’angola, preferimos os tintos.

Finalmente, tintos (e brancos) com muito corpo e madeira, em geral, têm pouca acidez e não funcionam bem na cozinha. Seus sabores amanteigados e de barrica voltam amargos e distorcem a receita. Opte, sempre que possível, no caso de tintos, por aqueles com taninos moderados como: merlot, pinot noir, sangiovese ou um cabernet leve, a não ser que a receita pela sua especificidade peça um Barolo (exemplo, os pratos citados anteriormente). Em linhas gerais, ao incorporar um vinho como ingrediente, o que se faz é agregar acidez à preparação para promover o aparecimento de novos sabores. Quando brancos, use os secos com alta acidez e vigorosos como sauvignon blanc, pinot gris, pinot blanc ou espumantes (brut). Porém, devemos ter cuidado com a quantidade de vinho a ser utilizada, pois a acidez natural do vinho se acentuará no prato. Carnes mais delicadas são afetadas mais facilmente pela acidez e álcool do vinho.

Devido ao conteúdo alcoólico do vinho, é necessário incorporá-lo no princípio do cozimento, para que aquele se evapore. Se o álcool não se evapora, o vinho não se integra à preparação. O tempo de evaporação do álcool varia conforme o volume. Rosário Valdés, em uma coluna muito interessante e esclarecedora sobre “Cocinando com Vinos”, na prestigiosa revista chilena Paula Cocina, faz um alerta a abstêmios a este respeito. “Há que estar consciente que um longo cozimento do vinho não elimina totalmente o álcool. Não se embriagará, porém, algo que de álcool ingerirá”, diz Valdés.

Diria que, de um modo geral, vinhos (brancos, rosés, espumantes ou tintos) jovens e frutados (nada em excesso) costumam ser melhores que aqueles amadeirados e maduros.

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