Arte de degustar

degustar
Degustar é um estado de arte

Segundo o mestre Emile Peynaud, a degustação “é a apreciação pela vista, do gosto e do cheiro das qualidades de um vinho. Degustar ou provar é submeter aos nossos sentidos um vinho para assim conhecê-lo, determinar-lhe as características organolépticas e, finalmente, apreciá-lo”. Em síntese, degustar é beber prestando atenção.

Ao educarmos os sentidos – visão, olfato e paladar desenvolvemos mais sensibilidade e melhoramos a capacidade de apreciação e de avaliação, obtendo mais prazer na relação com o vinho.

Apresentando-o aos olhos

olhos

Com a taça em vertical, sob uma superfície branca (toalha de mesa ou guardanapo), visualizamos o vinho nos seus aspectos de limpidez, transparência, vivacidade e evolução. No caso de vinhos tintos, inclinamos a taça (cuidado para não derramá-lo), em direção oposta a nós, para a sua superfície formar uma “língua” permitindo observar seu estado de evolução. Com exceção de vinhos de longa guarda (grandes tintos europeus, alguns fortificados, etc) que podem mostrar depósitos no fundo da garrafa, o vinho tem que ser límpido e transparente. Quando turvo, sem dúvida, está estragado.

Ao voltar com a taça à posição vertical, notamos a possibilidade de aderência do vinho às paredes do mesmo, como se fossem lágrimas, também designadas pernas ou arcos. A esse fenômeno denominamos viscosidade e se deve ao fato de o álcool ser mais volátil que a água e, por efeito de capilaridade, faz subir o vinho ao longo do copo, formando, na imaginação das pessoas, as “lágrimas” do vinho.

A tonalidade de um vinho traduz o seu grau de evolução e a sua idade. Com o envelhecimento notamos nos tintos uma mudança de coloração de vermelho intenso, com muita energia de cor (vinho jovem) para alaranjado, podendo chegar a tijolo ou âmbar. Os brancos que, quando jovens são amarelos – verdes ou palhas (exceção dos fermentados ou tratados em barril de carvalho), adquirem com o envelhecimento uma coloração mais dourada cada vez mais intensa.

É bom que se diga que a intensidade de cor não é um critério de qualidade. Porém prediz a estrutura do vinho, que é determinada em grande parte pelo tanino.

Apresentando-o ao nariz

nariz

A seguir perceberemos os aromas com a taça parada ou após movimentos em giros cuidadosos que irão desprender mais substâncias voláteis. A intensidade aromática (pouca ou muita) e sua qualidade (boa ou ruim) devem ser valorizadas.

Os aromas do vinho representam os odores que este liberta e têm origem nos seus constituintes. Aqueles produzidos pela variedade da uva utilizada são chamados de primários. Com exceção das uvas brancas moscato e gewüstraminer (muito aromáticas), esses aromas não devem predominar em um bom vinho. São denominados de aromas varietais, característicos do tipo de uva ou da variedade predominante quando se utiliza mais de uma. Associamos geralmente a termos frutais (de maçã, de amora, etc.)

Aos aromas provenientes da fermentação do vinho, que nos dão notícia de como foi o seu processo de elaboração, denominamos secundários. Aromas de frutas maduras (cassis, cereja, etc.), de frutas secas (amêndoas, ameixas, etc.), de flores (rosa, jasmim, etc.), de especiarias (pimenta, pimentão verde, canela, etc.), de tabaco, curtimenta ou couro, torrefação de madeira velha ou nova (baunilha) são alguns dos que podem ser percebidos pelo nariz em determinados vinhos. Alguns aromas secundários de enxofre, de bagaço ou de aguardente podem estar relacionados a problemas na sua elaboração. Os primeiros dizem que o vinho sofreu alguma degradação microbiológica ou que não está terminado, e o segundo pode nos indicar uma elaboração descuidada.

Os aromas terciários são produzidos pelo envelhecimento, ou como dizem os espanhóis: “provienen de la crianza”, da “educação” em tonéis de carvalho (buquê de oxidação) e garrafa (buquê de redução). Produzem um conjunto de impressões olfativas que chamamos de buquê (“bouquet”). Existem em tintos de boas espécies e brancos de guarda.

Apresentando-o à boca

 boca

A terceira e última fase da degustação se dá pela apreciação das sensações que o vinho desperta no seu “passeio” pela boca. A língua é capaz de perceber cerca de cem estímulos. O doce, produzido pelo álcool e açúcares residuais, é percebido na sua parte anterior. As partes laterais percebem o sabor ácido (produzido pelos ácidos orgânicos livres) e também o sabor salgado (produzidos por ácidos salidificados) que, de modo geral, não deve existir. O sabor amargo, produzido pelos compostos fenólicos – taninos e antocianos-, não pode ser acentuado e é percebido na porção posterior da língua.

A relação entre os quatros sabores, que estão presentes em maior ou menor grau em todos os vinhos, é decisiva na sensação de equilíbrio ou harmonia do vinho na boca.

A língua e as bochechas oferecem à pessoa algumas sensações táteis sobre o vinho permitindo-lhe analisar sua densidade (“corpo” – encorpados ou virtuosos, magros ou aguados), textura (tânico, adstringente, áspero, terroso, duro, macio, aveludado, ou uma interessante sensação de “agulha” nos verdes, espumantes e frisantes) e temperatura (calor, frescor).

O conjunto de elementos sólidos (taninos, principalmente) dissolvidos em água e álcool do vinho define a sensação devolume (corpo), densidade ou ligeireza do mesmo, sendo que os ácidos dão a sensação de frescor, enquanto que os alcoóis são “quentes.”

Nos vinhos brancos, o equilíbrio se dá entre a maciez determinada pelo álcool etílico, a glicerina e os açúcares residuais com a acidez. Nos tintos, a maciez deve-se equilibrar com o somatório de acidez e tanino. A acidez é percebida principalmente nas laterais da língua e provoca a secreção de saliva muito fluida e abundante, ou seja, os ácidos causam a salivação. A adstringência (sensação de comer banana verde) é responsabilidade dos polifenóis (taninos) que, provocando a coagulação da saliva, deixam a boca mais ou menos árida ou enxuta.

Os aromas de boca são aqueles que chegam às fossas nasais, com o vinho na boca ou depois de engolido, através do conduto naso-faríngeo. Podem ser mais intensos e nítidos que pelo nariz.

A persistência (tempo de permanência) das sensações aromáticas e gustativas do vinho uma vez já ingerido constitui o final de boca e pode levar o consumidor à vontade de tomá-lo ou não novamente. Essa característica é extremamente importante já que significa a durabilidade e persistência do vinho mais além do “passeio” de boca e é uma das características dos vinhos de melhor qualidade.

 O equilíbrio entre doce, ácido, amargo e adstringência associado a um longo final de boca é o desejado por todos os amantes do vinho. Dos prazeres da vida, degustar um vinho com estas características é o que há de melhor.  

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